Fiche technique de fabrication N°585
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Prix de revient TTC par unité :
9,162 €
Prix de revient TTC Total :
91,625€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
504,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Barbue | kg | 1,500 |
| Saumon frais entier | kg | 1,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,100 |
| Sauce | ||
| Betteraves rouges | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Garniture | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller saumon et barbue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Couper les filets en lanières de 5 mm d'épaisseur, et les tresser | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Cuire à la vapeur | ||
| Sauce | |||
| 5 | Prélever 4 à 5 boules de betterave par couverts à l'aide d'une cuillère à pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | �mincer le reste et le faire suer au beurre avec l'échalote ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Mouiller avec fond brun et cuire doucement pendant 10 mm | ||
| 8 | Mixer, monter au beurre et mettre au point | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Ã?plucher, laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Lever à la cuillère | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Cuire à la vapeur | ||
| Dressage | |||
| 12 | Fond d'assiette recouvert de sauce, disposer une tresse sur la sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 | Boules de betteraves réchauffées, pommes de terre et aneth en décor | 1899-12-30 00:03:00 |